Vi chiederete se si possono mangiare i giovani germogli di bambù che spuntano in primavera? La risposta è sì: i germogli di bambù sono deliziosi e molto ricchi di sostanze nutritive.
Ma attenzione: i germogli di bambù contengono cianuro. Ciò significa che è necessario un trattamento speciale, che scoprirete in questo articolo.
🛈 In breve – Mangiare i germogli di bambù
I germogli di bambù, noti anche come “turioni”, si sviluppano in primavera. Possono essere raccolti a mano. Questi germogli di bambù sono commestibili per la maggior parte delle specie. Le guaine protettive devono essere rimosse per estrarre la parte commestibile. Hanno un sapore che ricorda la nocciola e il carciofo. Tuttavia, come i semi di mela, contengono cianuro e devono essere bolliti prima di essere mangiati.
I germogli di bambù possono essere adattati a molti piatti “europei”, come le pizze 🙂 !
Guida completa al consumo di germogli di bambù
Si possono mangiare i giovani germogli di bambù?
Sì, si possono mangiare i germogli di bambù, ma prima bisogna farli bollire per eliminare l’acido cianidrico. È possibile eliminare il 70% dell’acido cianidrico facendo bollire per 20 minuti a 98°C i germogli di bambù tagliati a pezzi. In questo modo i germogli di bambù diventeranno commestibili.
🛈 Lo sapevate?
L’azienda italiana Onlymoso offre una gamma di prodotti alimentari cucinati con germogli di bambù raccolti in boschetti di bambù in Italia (e tra qualche anno anche nel resto d’Europa): Pesto di bambù, germogli di bambù al tartufo, germogli di bambù canditi, ecc…
Come mangiare i germogli di bambù?
Per mangiare i germogli di bambù, è necessario rimuovere la guaina protettiva che ricopre la parte commestibile. Poi tagliatele a pezzi e fatele bollire. Dopo questi passaggi, potete mangiare i germogli di bambù come insalata con le vostre posate di bambù 😊. Possono anche essere cucinati come una verdura in padella o al vapore, ad esempio.
Nella foto qui sotto si vede la parte commestibile del germoglio di bambù senza la sua guaina protettiva:
Se poi si tagliano a metà i germogli di bambù, si possono vedere i nodi e gli internodi della futura paglia all’interno dei giovani germogli (vedi foto sotto). Questo perché il giovane germoglio contiene già tutti i nodi e gli internodi che la paglia conterrà quando sarà completamente cresciuta.
Infine, nella foto qui sotto potete vedere cosa si ottiene tagliando i germogli di bambù a pezzi e facendoli bollire.
Il germoglio di bambù è un alimento tenero con una consistenza leggermente croccante, che ricorda i cuori di carciofo, ma con un gusto più fine che ricorda le nocciole.
Il germoglio di bambù è velenoso?
I germogli di bambù sono velenosi se mangiati crudi. Vanno tagliati e bolliti in acqua prima di essere mangiati.
I germogli di bambù contengono livelli diversi di glicosidi cianogeni a seconda della specie. Si tratta di tossine vegetali molto diffuse.
Tuttavia, alcune reazioni chimiche che avvengono nei germogli di bambù possono portare alla formazione di cianuro di idrogeno, una sostanza tossica che non dovrebbe superare una certa soglia per l’ingestione umana: tra 0,5 grammi e 3,5 grammi per kg di peso corporeo (Nongdam & Tikendra, 2014).
Ecco un video che spiega i passaggi per rendere commestibili i germogli di bambù:
30 kg di germogli prima di raggiungere la dose letale…
Ad esempio, è stato registrato un livello di 1010 ppm (1,01 g/kg) nei germogli di bambù della specie Bambusa arundinacea (Nongdam & Tikendra, 2014).
In teoria, per una persona di 60 kg, dovrebbe quindi ingerire 30 kg di germogli di bambù per raggiungere la dose letale… Il che lascia un buon margine 😉 ! Attenzione però a due cose:
- Le concentrazioni non sono le stesse in tutte le specie di bambù.
- Anche se ne mangiate solo qualche decina di grammi crudi, avrete problemi di digestione.
Gli scienziati hanno anche dimostrato che ci sono variazioni nel cianuro di idrogeno contenuto nel germoglio di bambù, con una concentrazione massima riscontrata sulla punta del germoglio (Nongdam & Tikendra, 2014).
I semi di mela contengono anche cianuro di idrogeno
L’acido cianidrico si trova anche in altre parti di alcune piante, come i noccioli delle albicocche e i semi di mele e pere.
Ma state tranquilli, secondo il blog Doctissimo, ci sono solo 0,6 mg di cianuro per seme.
Come rimuovere l’acido cianidrico dai germogli di bambù?
Prima di mangiare i germogli di bambù, quindi, è meglio eliminare il più possibile l’acido cianidrico. I glicosidi cianogenici presenti nelle piante di bambù sono molecole molto instabili. Per questo motivo possono essere facilmente scomposti mettendo i germogli di bambù in acqua bollente.
Quasi il 70% dell’acido cianidrico viene rimosso facendo bollire i germogli di bambù per 20 minuti a 98°C.
Nel diagramma qui sopra si vede un metodo tradizionale di preparazione dei germogli di bambù.
Come conservare i germogli di bambù?
È possibile conservare i germogli di bambù in scatola, in salamoia o sottovuoto. I germogli di bambù possono essere conservati come qualsiasi altra verdura.
Per esempio, per inscatolare i germogli di bambù, bisogna prima prepararli e poi metterli nel barattolo. Una volta riempiti i barattoli, si può procedere all’inscatolamento mettendoli in acqua bollente.
Si possono congelare i germogli di bambù?
I germogli di bambù possono anche essere congelati. Infatti, proprio come si fa con le verdure, i germogli di bambù dopo essere stati preparati possono essere messi in freezer.
Elenco delle specie di bambù commestibili
Se la specie che avete piantato corrisponde a una delle specie sopra elencate, potete mangiarne i germogli. In caso contrario, è meglio chiedere informazioni specifiche sulle specie disponibili.
Ecco un elenco di specie di bambù commestibili (non esaustivo) tra quelle comunemente utilizzate:
- Dendrocalamus longispathus, D. Brandisii, Dendrocalamus asper, D. strictus D. brandisii D. latiflorus, D. Hookeri, Dendrocalamus giganteus, D. hamiltonii, D. hookeri, D. sikkimensis
- Phyllostachys edulis, P. bambusoides, P. mitis, P. praecox, P. iridescens, P. nuda Phyllostachysmakinoi, P. pubescens, P. viridis Phyllostachysdulcis, P. edulis, P. bambusoides, P. nuda, P. Viridis
- Bambusa balcuooa, B. polymorpha, B. Pallida, B. Arundinacea, B. glaucescens, B. Longispiculata, B. vulgaris B. Bambos, Bambusa oldhamii Bambusa edulis, B. oldhamii, B. pallida, Bambusa edulis, B. multiplex, B. oldhamii, B. pallida, Phyllostachys makinoi
- Melocanna baccifera
- Arundinariaaristata, A. Hirstuta,
- Cephalostachyum capitatum, C. fuchsianum,
- Thyrsostachys siamensis
(Chauhan, 2016)
Molti bambù commestibili non traccianti
Si noterà che molti di questi bambù commestibili non sono traccianti. Il Dendrocalamus asper, ad esempio, è un bambù commestibile non tracciabile molto diffuso.
In Cina, il bambù tracciante commestibile più utilizzato è il Phyllostachys edulis. Per saperne di più, leggete il mio articolo sul bambù gigante Moso.
È possibile coltivare questi bambù ordinando i semi di bambù al negozio:
Quali sono i benefici del bambù?
I benefici dei germogli di bambù sono numerosi: riduzione del colesterolo, regolazione della pressione sanguigna, proprietà antiossidanti…
Per maggiori dettagli:
- L’elevata presenza di fibre e fitosteroli ridurrebbe il livello di grassi e colesterolo nel sangue. Il fitosterolo inibisce l’assorbimento del colesterolo alimentare. Questo fa dei germogli di bambù uno degli alimenti salutari più richiesti dai pazienti di alcuni Paesi asiatici.
- L’elevato contenuto di fibre è ritenuto in grado di regolare la pressione sanguigna, l’ipertensione e l’obesità e di ridurre il rischio di malattie coronariche.
- Secondo lo studio scientifico di (Nongdam & Tikendra (2014), i germogli di bambù hanno proprietà anticancro che potrebbero essere attribuite alla presenza di lignani e fitosteroli.
- Inoltre, i germogli di bambù contengono fenoli. I composti fenolici sono composti bioattivi che si dice abbiano naturalmente proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Tuttavia, sono le foglie del bambù a contenere la maggior parte dei composti fenolici.
La composizione nutrizionale dei germogli di bambù
I germogli di bambù contengono un elevato contenuto di proteine, aminoacidi (17 aminoacidi, di cui 8 essenziali per il corpo umano), fibre, carboidrati e numerosi minerali e vitamine (E, C e B6). Inoltre, sono poveri di grassi e di calorie.
La tabella seguente fornisce informazioni sul contenuto di nutrienti dei germogli di bambù di diverse specie: B. bambos, B. nutans, B. polymorpha, D. asper, D. giganteus. Fonte: (Nongdam & Tikendra, 2014)
Possiamo notare che il contenuto di alcuni nutrienti varia notevolmente da un germoglio di bambù all’altro. Ad esempio, B. bamboos ha un contenuto di calcio di 0,36 mg/100g, mentre B. nutans ne contiene 1500 mg/100g.
Confronto tra germogli di bambù e altre piante
Nella tabella seguente, le qualità nutrizionali dei germogli di bambù commestibili delle specie Bambusa tulda e Dendrocalamus hamiltonii sono confrontate con quelle di altri vegetali: carote, ravanelli, spinaci…
Ho cerchiato in rosso gli elementi in cui i germogli di bambù si distinguono maggiormente dalle altre piante.
In particolare, possiamo notare che il contenuto di aminoacidi è da 26 a 36 volte superiore a quello delle altre piante mostrate nell’esempio.
I germogli di bambù hanno anche un contenuto di fibre e ferro molto elevato rispetto alle altre piante con cui sono confrontati nella tabella della figura precedente.
Grazie al loro elevato contenuto di aminoacidi e proteine, i germogli di bambù possono quindi essere complementari a molte piante da includere, ad esempio, in una dieta vegetariana.
(Nongdam & Tikendra, 2014)
Prima di mangiarlo… Cos’è un germoglio di bambù?
Un concentrato di energia con una crescita molto rapida!
Il germoglio di bambù, chiamato anche “turione”, è semplicemente la giovane paglia (o gambo) di bambù appena emersa dal terreno (da 1 a 7 giorni).
Il germoglio di bambù contiene già tutti i nodi e gli internodi che conterrà l’adulto, e si sviluppa molto rapidamente.
Nel caso del bambù gigante, il germoglio può crescere più di 1 metro al giorno nei paesi asiatici e persino in Francia nelle giuste condizioni! Se volete sapere tutto sui record di crescita del bambù, potete leggere il mio articolo sull’incredibile velocità di crescita del bambù.
Il germoglio di bambù è quindi un concentrato di energia e di sostanze nutritive!
Il germoglio di bambù emerge con il suo diametro finale
Il germoglio si sviluppa dal rizoma. Si tratta di un organo morbido e fragile, poiché è costituito per oltre il 90% da acqua quando è appena emerso dal terreno.
Un’altra caratteristica interessante del germoglio è che, a differenza del tronco di un albero, emerge dal terreno con il suo diametro finale. I bambù giganti, che possono superare i 15 centimetri di diametro, emergono con questo diametro!
Infine, i germogli sono protetti da guaine protettive di colore marrone. Quando queste guaine vengono rimosse, appare la parte commestibile del bambù (vedi ultima parte).
Come si fa a raccogliere un germoglio di bambù dal giardino e a mangiarlo?
La raccolta dei germogli di bambù è relativamente semplice. Vengono raccolte come se fossero un ortaggio, utilizzando un coltello o uno strumento simile.
Raccogliere i germogli di bambù quando sono appena spuntati dal terreno. Ad esempio, per un germoglio di bambù di 5-10 cm di diametro, si può raccogliere quando è alto meno di 15-20 cm. Al di là di questo, sono troppo avanzati e non più adatti al consumo.
Nel video qui sopra, si vede una donna asiatica che raccoglie enormi germogli di bambù con un semplice strumento. Poiché questi germogli di bambù sono molto grandi, sono difficili da tagliare con un coltello, ma per i germogli di bambù di diametro inferiore è sufficiente un coltello.
Per maggiori informazioni sulla raccolta e sulla resa dei germogli di bambù, potete leggere questo articolo.
Un esempio di innovazione alimentare dai germogli di bambù: il marchio italiano Bambita
Per concludere questo articolo, ho pensato che sarebbe stato interessante presentare alcuni prodotti innovativi realizzati in bambù.
Infatti, l’azienda italiana Onlymoso, che sta sviluppando la coltivazione del bambù in Europa, ha creato un marchio alimentare chiamato “Bambita”.
Con questo marchio vengono commercializzati molti prodotti realizzati con germogli di bambù raccolti in Italia. Onlymoso ha in particolare creato un pesto di bambù che ha vinto il premio per l’innovazione della sezione italiana al Salon International de l’Alimentation di Parigi nel 2018.
Dove posso trovare i germogli di bambù?
Potete trovare i germogli di bambù sul sito web di Pandam. Si possono trovare anche nei supermercati o nei negozi asiatici.
Se volete raccoglierli per cucinarli voi stessi, potete trovare germogli di bambù commestibili ovunque nelle case private.
È tutto per questo articolo sul consumo di germogli di bambù. Spero di avervi fatto venire voglia di mangiare il bambù, un alimento a cui non siamo ancora molto abituati in Europa :-)!